Vinificazione

VINIFICAZIONE IN ROSSO

1. VENDEMMIA
   Dopo tanta fatica, si inizia ad intravedere il traguardo. Il momento della raccolta si avvicina e la figura chiave è, ancora una volta, quella dell’Agronomo/Enologo, Gabriele Gadenz. Da una parte si ricerca il livello di maturazione ideale, dall’altra si vuole evitare di andare troppo in là con i tempi, con i rischi principalmente legati alle piogge di fine estate.

Tenuta Baccinello per le sue condizioni geografiche e di terroir, porta a maturazione le sue uve con molta calma, prendendosi i suoi tempi, arrivando a raccolta mediamente una decina di giorni più tardi rispetto a molti altri viticoltori della zona.

Altra complessità è legata alle 7 varietà presenti in azienda, alcune maturano prima, altre, come il Pugnitello per esempio, sembra quasi non vogliano saperne di venir staccate dalle piante.

Anche a pari varietà, come per esempio il Sangiovese, si arriva a maturazione con qualche giorno di differenza tra i diversi vigneti, per via della diversa composizione del terreno e della diversa esposizione al sole.

Altro elemento fondamentale è il vento. Giorni prolungati di venti asciutti da Nord accelerano i tempi, in quanto tendono ad “asciugare” le uve.

Chi decide quando raccogliere? Il nostro enologo Gabriele Gadenz fa chilometri tra i filari in quei giorni, assaggia e cammina, assaggia e cammina.

2. Raccolta dell’uva

   Una volta stabilito che si parte con la vendemmia, bisogna organizzare le attività, le squadre, le attrezzature. La lista delle cose da fare è piuttosto lunga, e non deve mancare niente.

Si studiano le previsioni del tempo, si coordinano gli orari e gli orologi, e ad un certo punto si parte…… non vi nascondo che ogni anno è una grande emozione.

La vendemmia avviene a mano, due addetti per filare, in cassette da 15-18 kg, tipicamente squadre da 10-12 addetti.

Il trattore con il rimorchio passa regolarmente a raccogliere le cassette e il loro prezioso contenuto.

L’uva viene recapitata in cantina con un via vai di viaggi continui per evitare di far rimanere l’uva appena raccolta sotto il sole o comunque esposta alle temperature elevate del periodo.

3. Diraspare l’uva, passaggio nella vasca inox e fermentazione
   L’uva viene selezionata e finisce nella pigia-diraspatrice che con una pressione ben calibrata spreme delicatamente gli acini dopo che questi sono stati separati dal raspo.

Una pompa spedisce gli acini pigiati e il loro prezioso succo in un contenitore in acciaio inox a temperatura controllata.

Da questo momento in poi e per tutta la durata della fermentazione vengono seguiti dei protocolli molto precisi che prevedono attività periodiche di rimontaggio, sia al chiuso che all’aria, e di delastage.

L’obiettivo principale, non dimentichiamolo, è quello di favorire una perfetta estrazione delle sostanze aromatiche e coloranti dalle bucce, controllando costantemente che non si manifestino complicazioni, quali l’insorgenza di muffe o marciumi, che potrebbero andare a compromettere qualitativamente mesi di duro lavoro.

La temperatura viene costantemente mantenuta tra i 20 e i 22 gradi, per poi gradualmente salire, sino ad arrivare a 28 gradi a fine fermentazione.

Anche la durata dei rimontaggi si riduce con l’avanzare della fermentazione fino a ridursi, verso la fine del processo fermentativo, ad una semplice e breve bagnatura del cappello di vinacce.

4. Svinatura

Arriva un altro momento emozionante, quello della svinatura. Sono passati 12-13 giorni dalla vendemmia, e siamo pronti per tirare fuori il vino dalla vasca. In pratica la massa liquida viene separata dalle masse solide, chiamate “vinacce”. Il vino risultante si chiama VINO FIORE, che terremo assolutamente separato dal vino ottenuto successivamente dalla ulteriore pressatura delle vinacce.

Il “vino fiore” viene trasferito in una vasca inox pulita, mentre, armati di forconi e tanto olio di gomito, si tirano fuori dalla vasca di fermentazione le bucce, che passano in una pressa pneumatica, per estrarre il cosiddetto “torchiato”. Il torchiato viene messo in tini separati a decantare pe far depositare i residui piu’ grossolani. Tipicamente il “torchiato” ha caratteristiche tanniche molto piu’ intense, anche per via della pressatura dei vinaccioli. La pressione della pressa pneumatica si puo’ gestire. Minore pressione implica una migliore qualita’ del torchiato.

Ma la vita delle bucce strizzate non finisce mica qui. Vengono raccolte e destinate in distilleria….